Jak wygląda proces produkcji czekolady od temperowania do chłodzenia?

Proces produkcji wyrobów czekoladowych od temperowania do chłodzenia obejmuje kilka następujących po sobie etapów: kontrolowane podgrzanie i schłodzenie masy, doprowadzenie jej do odpowiedniej temperatury roboczej, formowanie lub oblewanie produktu, usunięcie pęcherzyków powietrza, a następnie stopniowe chłodzenie. Prawidłowe przeprowadzenie całego procesu wpływa na połysk, twardość, charakterystyczne przełamywanie się czekolady oraz łatwe oddzielanie jej od formy. Sprawdź, jak wygląda każdy etap i dlaczego odpowiednia kontrola temperatury ma tak duże znaczenie w profesjonalnej produkcji czekolady.

Jak przebiega produkcja czekolady od temperowania do chłodzenia?

Po przygotowaniu płynnej masy czekoladowej rozpoczyna się etap bezpośrednio poprzedzający wykonanie gotowych tabliczek, pralinek, figurek lub innych produktów. W profesjonalnej produkcji kolejne operacje powinny następować po sobie w kontrolowanych warunkach.

Proces można przedstawić w kilku krokach:

1. Roztopienie czekolady – masa zostaje doprowadzona do temperatury pozwalającej na całkowite roztopienie kryształów tłuszczu kakaowego.
2. Temperowanie – czekolada jest kontrolowanie chłodzona, a następnie doprowadzana do właściwej temperatury roboczej. Pozwala to uzyskać pożądaną strukturę krystaliczną masła kakaowego.
3. Formowanie lub oblewanie – przygotowana masa trafia do form albo jest nanoszona na nadzienia, ciastka, bakalie czy inne produkty.
4. Wibrowanie – w przypadku produkcji w formach pomaga równomiernie rozprowadzić masę i usunąć znajdujące się w niej pęcherzyki powietrza.
5. Chłodzenie – wyrób jest stopniowo schładzany do momentu uzyskania odpowiedniej struktury i stabilności.
6. Wyjęcie produktu z formy – dobrze zatemperowana i schłodzona czekolada powinna łatwo oddzielać się od powierzchni formy.
7. Kontrola i pakowanie – gotowe produkty są sprawdzane pod kątem wyglądu i jakości, a następnie kierowane do dalszego dekorowania lub pakowania.

Każdy z tych etapów wpływa na kolejny. Nawet prawidłowo przeprowadzone chłodzenie nie skoryguje wszystkich problemów wynikających z nieprawidłowego temperowania czekolady.

Na czym polega temperowanie czekolady?

Temperowanie czekolady to kontrolowany proces zmiany temperatury, którego celem jest uzyskanie odpowiedniej struktury kryształów masła kakaowego. Dzięki temu po zastygnięciu wyrób ma gładką, błyszczącą powierzchnię, odpowiednią twardość i stabilną strukturę.

Proces nie polega więc wyłącznie na roztopieniu czekolady. Masa jest najpierw podgrzewana, następnie schładzana, a później ponownie delikatnie ogrzewana do temperatury roboczej.

W praktyce temperatury zależą przede wszystkim od rodzaju czekolady oraz zaleceń producenta konkretnej kuwertury. Orientacyjna temperatura robocza wynosi najczęściej około:

• 31–32°C dla czekolady gorzkiej,
• 29–30°C dla czekolady mlecznej,
• 28–29°C dla czekolady białej.

Parametrów tych nie należy jednak traktować jako uniwersalnej receptury. Poszczególne kuwertury mogą wymagać nieco innych wartości, dlatego w produkcji trzeba uwzględnić specyfikację stosowanego surowca.

Dlaczego prawidłowe temperowanie jest tak ważne?

Masło kakaowe może krystalizować w różnych formach. Podczas temperowania dąży się do uzyskania stabilnej struktury kryształów odpowiedzialnej za cechy charakterystyczne dla dobrze wykonanych produktów czekoladowych.

Prawidłowo zatemperowana czekolada:

• ma równą i błyszczącą powierzchnię,
• jest twarda w temperaturze pokojowej,
• daje charakterystyczny, wyraźny dźwięk podczas przełamywania,
• łatwiej oddziela się od odpowiednio przygotowanej formy,
• zachowuje stabilniejszą strukturę,
• jest mniej podatna na problemy związane z niewłaściwą krystalizacją tłuszczu.

W produkcji rzemieślniczej temperowanie można wykonywać ręcznie. Przy większej skali znacznie łatwiej utrzymać powtarzalność procesu przy wykorzystaniu temperówki do czekolady, która kontroluje poszczególne etapy zmiany temperatury masy.

Co dzieje się z czekoladą po temperowaniu?

Zatemperowana czekolada musi zostać wykorzystana w odpowiedniej temperaturze roboczej. W zależności od wykonywanego produktu może zostać skierowana między innymi do formowania, oblewania lub dalszego dozowania.

W przypadku tabliczek, figurek czy korpusów pralinek masa trafia do przygotowanych form. Przy produkcji produktów oblewanych płynna czekolada tworzy natomiast warstwę na powierzchni nadzienia lub gotowego półproduktu.

Na tym etapie szczególnie istotne jest utrzymanie temperatury masy. Jeżeli czekolada nadmiernie ostygnie przed zakończeniem pracy, wzrośnie jej lepkość i trudniej będzie ją równomiernie dozować. Zbyt wysoka temperatura może natomiast zaburzyć strukturę uzyskaną podczas temperowania.

Dlatego w produkcji ciągłej czekolada powinna pozostawać w warunkach umożliwiających zachowanie właściwej temperatury roboczej przez cały czas formowania lub oblewania.

Dlaczego po napełnieniu form stosuje się wibrowanie?

Po wlaniu czekolady do formy w masie mogą pozostawać niewielkie pęcherzyki powietrza. Ich obecność może powodować powstawanie widocznych otworów i nierówności na powierzchni gotowego produktu.

Wibrowanie form pozwala przede wszystkim:

• usunąć część pęcherzyków powietrza,
• dokładniej wypełnić detale formy,
• równomiernie rozprowadzić płynną czekoladę,
• uzyskać bardziej jednolitą powierzchnię produktu.

Przy produkcji powtarzalnych partii wykorzystuje się między innymi stoły wibracyjne, dzięki którym drgania mogą być prowadzone w kontrolowany sposób.

Etap ten ma szczególne znaczenie przy formach z dużą liczbą niewielkich detali, produkcji figurek oraz wyrobów, których wygląd powierzchni jest jednym z podstawowych kryteriów jakości.

Jak wygląda chłodzenie czekolady po formowaniu?

Po uformowaniu produktu czekolada musi zostać schłodzona. Chłodzenie odpowiada za utrwalenie struktury powstałej podczas temperowania i doprowadzenie wyrobu do stanu, w którym można go wyjąć z formy lub skierować do kolejnego etapu produkcji.

Nie chodzi jednak o możliwie najszybsze obniżenie temperatury. Proces powinien przebiegać w kontrolowanych warunkach.

W czasie chłodzenia masa stopniowo się zestala i kurczy. W przypadku prawidłowo zatemperowanej czekolady skurcz ułatwia późniejsze oddzielenie produktu od formy.

W niewielkiej produkcji można korzystać z odpowiednio przygotowanych urządzeń chłodniczych. W większych zakładach oraz liniach produkcyjnych stosowane są tunele chłodzące, przez które produkty przemieszczają się przez strefę o kontrolowanych parametrach.

Dlaczego czekolady nie powinno się chłodzić przypadkowo?

Zbyt gwałtowne lub nierównomierne chłodzenie może negatywnie wpłynąć na gotowy produkt. Znaczenie ma nie tylko temperatura samego urządzenia, ale również temperatura produktu, czas przebywania w strefie chłodzenia oraz warunki panujące w pomieszczeniu produkcyjnym.

Niewłaściwie prowadzony proces może zwiększać ryzyko:

• utraty połysku,
• nierównomiernego zastygania,
• trudności podczas wyjmowania produktu z formy,
• powstawania niepożądanych zmian na powierzchni,
• kondensacji wilgoci na produkcie po przeniesieniu go do cieplejszego otoczenia.

Dlatego czas oraz parametry chłodzenia powinny być dostosowane do wielkości produktu, grubości warstwy czekolady, rodzaju receptury i wykorzystywanej technologii.

Po czym poznać, że proces przebiegł prawidłowo?

Efekt temperowania, formowania i chłodzenia można ocenić już po wyglądzie oraz zachowaniu gotowego produktu.

Prawidłowo przygotowana czekolada powinna mieć jednolitą, gładką i błyszczącą powierzchnię. Po wyjęciu z formy nie powinna pozostawiać na niej dużych fragmentów masy ani wymagać intensywnego mechanicznego oddzielania.

W przypadku tabliczek lub cienkich elementów można również zwrócić uwagę na sposób przełamywania. Dobrze przygotowany produkt jest zwarty i łamie się wyraźnie, zamiast pozostawać miękki lub nadmiernie elastyczny.

Powtarzalność tych właściwości w kolejnych partiach stanowi jeden z najważniejszych sygnałów, że parametry procesu zostały właściwie dobrane.

Jakie urządzenia wykorzystuje się od temperowania do chłodzenia czekolady?

Dobór wyposażenia zależy przede wszystkim od wielkości produkcji oraz rodzaju wykonywanych produktów. Innego zestawu urządzeń potrzebuje niewielka pracownia wykonująca praliny, a innego zakład produkujący duże serie tabliczek lub produktów oblewanych.

W procesie mogą być wykorzystywane między innymi:

• temperówki do czekolady – odpowiadające za kontrolowane przygotowanie masy i utrzymywanie jej temperatury roboczej,
• dozowniki – ułatwiające podawanie określonych porcji czekolady do form,
• oblewarki do czekolady – stosowane przy pokrywaniu produktów równomierną warstwą masy,
• stoły wibracyjne – pomagające rozprowadzać czekoladę w formach i usuwać pęcherzyki powietrza,
• tunele chłodnicze – przeznaczone do kontrolowanego schładzania produktów przy większej lub ciągłej produkcji.

Automatyzacja poszczególnych etapów nie zmienia podstawowych zasad produkcji czekolady. Pozwala natomiast dokładniej kontrolować parametry i łatwiej uzyskiwać podobny efekt w każdej kolejnej partii.

Sprawdź ➡ urządzenie do temperowania czekolady!

Co najbardziej wpływa na powtarzalność produkcji czekolady?

Powtarzalność zależy od zachowania stabilnych parametrów na wszystkich etapach procesu. Nie wystarczy kontrolować wyłącznie temperaturę podczas temperowania.

Znaczenie mają również:

• rodzaj i właściwości używanej czekolady,
• prawidłowa temperatura robocza masy,
• temperatura form i nadzień,
• czas pomiędzy temperowaniem a formowaniem,
• równomierne dozowanie produktu,
• właściwe odpowietrzenie masy,
• temperatura oraz czas chłodzenia,
• warunki panujące w pomieszczeniu produkcyjnym.

Właśnie dlatego przy zwiększaniu skali produkcji coraz większe znaczenie ma wyposażenie pozwalające kontrolować poszczególne parametry procesu. Ograniczenie ręcznych operacji ułatwia utrzymanie podobnych warunków dla kolejnych partii produktu.

Podsumowanie

Proces produkcji czekolady od temperowania do chłodzenia tworzy jeden ciąg technologiczny, w którym każdy etap wpływa na jakość gotowego wyrobu. Najpierw czekolada jest odpowiednio temperowana i doprowadzana do temperatury roboczej, następnie trafia do form lub na produkty przeznaczone do oblewania, a po uformowaniu jest odpowietrzana i kontrolowanie chłodzona. Prawidłowe przeprowadzenie tych operacji pozwala uzyskać czekoladę o gładkiej powierzchni, odpowiednim połysku, stabilnej strukturze i właściwej twardości. W produkcji profesjonalnej wykorzystanie temperówek, dozowników, oblewarek, stołów wibracyjnych oraz tuneli chłodniczych ułatwia przede wszystkim zachowanie powtarzalnych parametrów w kolejnych partiach.